Τρίτη, 24 Μαΐου 2011

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΑΠΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ...!!!

Η παραγωγή τυριών στην Ελλάδα και γενικότερα στην πε-
ριοχή της Μεσογείου έχει παράδοση αιώνων. Αναφορές
για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν
από αρχαιοτάτων χρόνων. Σύμφωνα με την ελληνική μυ-
θολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο
στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου. Ο Αρι-
στέας, γιος του θεού Απόλλωνα, στάλθηκε στους θνητούς
για να διδάξει σε αυτούς την τεχνολογία της παρασκευ-
ής τυριού. Ο Όμηρος, τον 8ο π. Χ. αιώνα αναφέρει στην
Οδύσσεια την παρασκευή τυριού από γάλα πρόβειο και
κατσικίσιο από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Η αναφορά αυτή
σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την επο-
χή εκείνη παραγόταν τυρί που έμοιαζε με φέτα, το οποίο
αποτέλεσε τον πρόδρομο πολλών άλλων τύπων τυριών πουαναπτύχθηκαν στη διάρκεια των αιώνων. Έτσι στις μέρες
μας κάθε περιοχή, σχεδόν κάθε νησί της Ελλάδας, έχει τη
δική του παράδοση στην παρασκευή των τυριών.
Στην Ευρώπη υπάρχει πληθώρα τυριών που παράγονται με
ξεχωριστή μέθοδο και ιδιαίτερη γεύση, υφή και άρωμα, τα
οποία παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην παράδοση κάθε
τόπου. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, παρόλη την ελεύθερη κυ-
κλοφορία προϊόντων, υπηρεσιών και προσώπων, έχοντας
αποδεχθεί τη διαφορετικότητα κάθε κράτους μέλους όσον
αφορά τα έθιμα, τις παραδόσεις και τη διατροφή, θέσπισε
τον κανονισμό 2081/92 για την προστασία των γεωγραφι-
κών προϊόντων και τροφίμων, ο οποίος αντικαταστάθηκε
από τον κανονισμό 510/2006.Σύμφωνα με τον κανονισμό αυτό μέχρι τώρα έχουν κατα-
χωρηθεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης 20
παραδοσιακά είδη ελληνικών τυριών.
Oι φυλές των αγροτικών ζώων από τα οποία παράγεται
το γάλα, ο τρόπος διαχείρισης και εκτροφής των ζώων,
οι εδαφικές και κλιματικές συνθήκες της περιοχής μα-
ζί με τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμασης των τυριών,
αποτελούν τους παράγοντες εκείνους οι οποίοι κάνουν
ένα τυρί να ξεχωρίζει και να αποτελεί τμήμα της παράδο-
σης μιας περιοχής. Η διατήρηση της ιδιαιτερότητας αυτής
είναι κύριο και πρωταρχικό μέλημα όσων ασχολούνται
με την παρασκευή τυριών, ώστε να διατηρούν τα ιστορι-
κά παραδοσιακά χαρακτηριστικά που τα προσδιορίζουν
και διαιωνίζουν την ιστορική τους αξία. Η προστασία των
ονομασιών προέλευσης και των γεωγραφικών ενδείξεων
μπορεί να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης των μειονεκτικών
και απομακρυσμένων περιοχών, αυξάνοντας την αναγνω-
ρισιμότητα των προϊόντων και επομένως το εισόδημα των
παραγωγών. Ταυτόχρονα, οι προστατευόμενες ονομασίες
κατοχυρώνουν και τους καταναλωτές, σχετικά με την προ-
έλευση των προϊόντων που αγοράζουν.
Τα παραδοσιακά τυριά αντιπροσωπεύουν την καλλιέργειατων παραγωγών τους, όχι μόνο εκείνων των ατόμων που
παρασκευάζουν τα τυριά αλλά και ολόκληρης της κοινωνί-
ας. Το παραδοσιακό τυρί δε θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά
και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα της περιοχής, τις
γεύσεις, τις συνήθειες, τον τρόπο ζωής και την καλλιέργεια
της κοινωνίας της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης.
Η παραδοσιακή παρασκευή των τυριών περιλαμβάνει τη
χρησιμοποίηση απαστερίωτου γάλακτος, που αποτελεί
και σημερινή πρακτική για διάφορες ποικιλίες τυριών της
Ιταλίας, Γαλλίας, Ισπανίας, Πορτογαλίας, Αυστρίας και
άλλων χωρών. Παραδοσιακά η παρασκευή τυριού περι-
λάμβανε τη χρησιμοποίηση νωπού γάλακτος, την παρουσία
φυσικών και αυτόχθονων βακτηρίων, τη χρήση φυσικής
πυτιάς και χειροποίητων σκευών από ξύλο και χαλκό, την
ωρίμαση του τυριού σε φυσικές σπηλιές και το φυσικό σχη-
ματισμό του προϊόντος. Ο τυροκόμος πρέπει να γνωρίζει
όλους αυτούς τους παράγοντες και να προσπαθεί να τους
συνδυάσει, με τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας και
τεχνογνωσίας, με στόχο την παρασκευή τυριού υγιεινού
και άριστης ποιότητας.
Διαφορετικότητα των τυριών από νωπό γάλα
Πριν από περίπου δέκα χρόνια γνωστοί ερευνητές στη Γαλ-
λία μελέτησαν τις πιθανές επιδράσεις της παστερίωσης
στην παρασκευή και τα γευστικά χαρακτηριστικά των ώρι-
μων τυριών. Πειράματα σε τυριά όπως τα Swiss, Cheddar,
Μanchego, Saint Paulin έδειξαν ότι η φυσική γαλακτική
μικροχλωρίδα των τυριών αυτών φτάνει κατά την ωρίμαση
σε υψηλότερους αριθμούς στα τυριά από νωπό γάλα από
ό,τι στα ίδια τυριά από παστεριωμένο γάλα. Επιπλέον, η
παστερίωση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή ορισμένων ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα ή την
ενεργοποίηση άλλων, ώστε τελικά οι δυο τύποι τυριών
(από νωπό ή παστεριωμένο γάλα) της ίδιας ποικιλίας να
ωριμάζουν διαφορετικά.
Στην πραγματικότητα, τα τυριά από νωπό γάλα ωριμάζουν
γρηγορότερα, αναπτύσσουν πιο πλούσιο άρωμα και εί-
ναι σαφώς πιο εύγευστα από τα τυριά από παστεριωμένο
γάλα. Στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών
των τυριών από νωπό γάλα παίζουν καθοριστικό ρόλο τα
γαλακτικά βακτήρια που μολύνουν το γάλα από το περι-
βάλλον του στάβλου και του τυροκομείου. Τα μικρόβια
αυτά είναι ποσοτικά και ποιοτικά πλουσιότερα στα τυριά
από νωπό γάλα.
Επιπλέον, τα ώριμα τυριά, λόγω δράσης των μικροβίων στις
πρωτεΐνες τους, περιέχουν μεγάλες ποσότητες πεπτιδίων
που θα μπορούσαν να έχουν βιολογική δράση.
Έρευνες σε ελληνικά τυριά έδειξαν ότι τα γαλακτικά βακτή-
ρια συμβάλλουν στην ωρίμαση των τυριών γιατί μπορούν να
δρουν στα συστατικά του γάλακτος. Επιπλέον, διαθέτουν
προβιοτικές ιδιότητες και είναι πιθανόν έτσι τα τυριά από
νωπό γάλα να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του αν-
θρώπου. Στα προηγούμενα αξίζει να προστεθεί η ικανότητά
τους να ασκούν αντιβακτηριακές δράσεις σε παθογόνα μι-
κρόβια, όπως είναι η λιστέρια κ.λπ., που υποδηλώνει την πι-
θανότητα τα τυριά από νωπό γάλα να αυτοεξυγιαίνονται.τις γευστικές ιδιομορφίες του τυριού του κάθε αγροκτήμα-
τος ή μιας περιοχής. Είναι επίσης γνωστό, ότι εκτός από
τα ωφέλιμα υπάρχουν και επικίνδυνα για την ανθρώπινη
υγεία μικρόβια που μολύνουν το γάλα και πρέπει να κα-
ταπολεμηθούν. Το ερώτημα που τίθεται είναι πώς είναι
δυνατή η καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροβίων
χωρίς ταυτόχρονα να σκοτωθούν και τα ωφέλιμα που είναι
απαραίτητα για τη διαμόρφωση της γεύσης των τυριών;
Ποιες, δηλαδή είναι οι πρακτικές εκείνες που οδηγούν
στη διατήρηση της χρήσιμης και ωφέλιμης μικροχλωρίδας,
ενώ ταυτόχρονα αποφεύγονται οι επικίνδυνες μολύνσεις.
Η επιλεκτική αυτή προσέγγιση δεν έχει καμία σχέση με
τις εφαρμοζόμενες συστηματικές καταστρεπτικές τεχνικές
όλων των μολύνσεων. Η εφαρμογή της περιορίζεται μόνο
σε αγροκτήματα που παρασκευάζουν τυριά, όπου επιτρέ-
πεται ο έλεγχος σε όλα τα στάδια, από την υγεία των ζώων,
τις συνθήκες άμελξης μέχρι το ώριμο τυρί.
Ασφάλεια των τυριών από νωπό γάλα
Τα τυριά από νωπό γάλα θα πρέπει να είναι το ίδιο ασφα-
λή με τα τυριά από παστεριωμένο γάλα. Από το γάλα θα
πρέπει να απουσιάζουν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί,
ενώ πρέπει να αξιολογείται εάν οι συνθήκες στο τυρί (pH,
αλάτι, θερμοκρασία ωρίμασης) ελέγχουν την ανάπτυξη και
την επιβίωσή τους. Σε ό,τι αφορά την υγεία των ζώων, των
ανθρώπων, την υγιεινή των εγκαταστάσεων, τους διάφο-
ρους χειρισμούς της πρώτης ύλης και του τελικού προϊό-
ντος, καθώς και τη σήμανση, πρέπει να ακολουθούνται οι
οδηγίες των σχετικών κοινοτικών νομοθεσιών.

Σάββατο, 21 Μαΐου 2011

ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ!!!


Το γάλα  είναι θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που αποτελεί βιολογικό έκκριμα των μαστών των θηλαστικών ,δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο.
Η σύνθεση και ο χαρακτήρας του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται. Έτσι, το αγελαδινό γάλα είναι διαφορετικό στη σύνθεσή του από το γάλα της κατσίκας, το οποίο είναι διαφορετικό από το γάλα της προβατίνας κλπ. Η σύνθεση όμως του γάλακτος είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο, ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα. Στις αγελάδες, κατά κανόνα, το πρωινό γάλα έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από εκείνο που αρμέγεται το βράδυ.
Ιδιαίτερα το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ασβέστιο και φώσφορο σε τεράστιες ποσότητες. Ειδικά οι πρωτεΐνες αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού. Διασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία του καθώς και την ανάπτυξη των μυών.
Πριν από αρκετά χρόνια το γάλα ήταν για την αγροτική οικονομία δευτερεύον προϊόν. Βασικό προϊόν ήταν π.χ. το μοσχάρι ή το αρνί. Σήμερα το γάλα αποτελεί έναν από τους στυλοβάτες της αγροτικής οικονομίας. Για το λόγο αυτό σχεδόν όλες οι φυλές, ιδιαίτερα των βοοειδών, έχουν βελτιωθεί για να παράγουν όσο το δυνατόν περισσότερο γάλα.
ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Σήμερα μια αγελάδα μπορεί να παράγει το χρόνο γύρω στα 3.500 κιλά γάλα κατά μέσο όρο. Υπάρχουν φυσικά και αγελάδες που παράγουν και πάνω από 10.000 κιλά το χρόνο. Το γάλα των αγελάδων αρμέγεται με αρμεκτικές μηχανές, και στέλνεται στα εργοστάσια για περαιτέρω κατεργασία.
Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της παστερίωσης γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις κλπ.
Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα, μικρόβια. Πάντα μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση δεν έγινε καλά είτε γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την παστερίωση. Για το λόγο αυτό το γάλα που προέρχεται από άρρωστα ζώα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται, όπως επίσης και γάλα άβραστο.
Ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι το άβραστο γάλα της κατσίκας, που μπορεί να προκαλέσει το γνωστό "μελιταίο" πυρετό.